專利名稱：真空冷凍干燥檸檬果汁粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，特別涉及的是真空冷凍干燥檸檬果汁粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
檸檬果中果汁含量35% — 45%，香氣油含量0. 6% — 0. 7%，其余為果柏，檸檬汁中檸檬果酸含量達(dá)6% — 7%，果糖6Brix — 8Brix，還富含黃酮、維生素族'Ne、Vb、Vp，果膠等人體健康需要的有效成分，其含量遠(yuǎn)高于各種柑橘，是一種為歐、美各國(guó)早巳形成傳統(tǒng)食用習(xí)慣的、適合于加工后再消費(fèi)特色水果。隨著我國(guó)人民生活水平的提高和國(guó)際飲食文化的交流和互相滲透，檸檬宜人的色澤、香氣和其對(duì)人體健康保健作用正迅速被我國(guó)人所認(rèn)識(shí)和接受。但是現(xiàn)在各地超市、菜市、藥店均有銷售的多數(shù)僅為沖泡茶用檸檬烤干片，這種傳統(tǒng)檸檬干片均系通過高溫烘烤制得，在高溫焙烤過程中、維生素c及揮發(fā)性檸檬香油等生物活性成份隨水份蒸發(fā)大多喪失，檸檬片被嚴(yán)重“柴質(zhì)化”，形狀收縮干癟，色澤褐變加深至暗黑，作用和附加值極低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了提供一種能夠最好保持檸檬生物活性營(yíng)養(yǎng)成分的真空冷凍干燥檸檬果汁粉。本發(fā)明的另一個(gè)目的是為了提供一種真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法。本發(fā)明的目的是這樣來實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉，按重量百分比由以下組分組成
檸檬果汁粉50 100%，
麥芽糊精0 50%，麥芽糊精為載體，易于干燥，且能改善檸檬果
汁粉中的苦味，口感更好。上述的真空冷凍干燥檸檬果汁粉按重量百分比由以下組分組成
檸檬果汁粉50 99%，
麥芽糊精I(xiàn) 50%。本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，包括以下步驟
1)檸檬果的選擇選用成熟的檸檬原料鮮果，擇除檸檬原料鮮果中腐爛、霉變及蟲蛀果實(shí)后的不同等級(jí)及等級(jí)外檸檬果；
2)預(yù)處理清洗、臭氧滅菌；
3)榨汁分離經(jīng)切半榨汁機(jī)或杯式榨汁機(jī)榨汁、并進(jìn)行油、籽、皮渣分離，然后對(duì)檸檬果汁進(jìn)行過濾、巴氏殺菌；
4)酶解在檸檬果汁內(nèi)加入重量為檸檬果汁重量的0.01—0. 05%果膠酶、0. 001%— 0. 003%苦味轉(zhuǎn)化酶，控溫40°C—54°C，時(shí)間30 min —50 min，進(jìn)行生物酶解脫苦；
5)真空濃縮經(jīng)酶解后的檸檬果汁轉(zhuǎn)入真空蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，料溫控制30°C— 55°C， 真空度IOOPa — 5Pa，得終點(diǎn)糖度40° Brix — 65° Brix濃縮檸檬果汁；
6)冷凍將濃縮檸檬果汁裝盤后、送進(jìn)冷凍室，密封后進(jìn)行冷凍，控溫_30°C 至-50°C，顯示確認(rèn)室內(nèi)料溫均降至設(shè)定溫度為終點(diǎn)，時(shí)間6h — 12h;
37)真空冷凍干燥將經(jīng)冷凍后的濃縮檸檬果汁從冷凍室迅速轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉(cāng)，進(jìn)行真空冷凍干燥，料溫控制60°C以下，時(shí)間18h — 42h，真空度達(dá)4Pa — 8Pa，水分低于3—5%時(shí)為干燥終點(diǎn)出料真空冷凍干燥機(jī)開倉(cāng)出料前、引入經(jīng)無菌過濾的、濕度不高于 10%的干燥空氣入干燥倉(cāng)破真空，出料；
8)粉碎、篩分及包裝干料出倉(cāng)后、在空氣干燥度為5%—10%的清潔封閉環(huán)境中進(jìn)行粉碎、篩分為粉狀，粒度80-200目，稱量，高阻氧材料進(jìn)行包裝或真空包裝，即成真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。上述的5)步驟后按比例在濃縮檸檬果汁中加入麥芽糊精。本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉，最大程度地保存了檸檬果汁中的維生素C和其他生物活性有效成分，兌水復(fù)原，具有鮮檸檬汁的形、色、鮮、香生物特性，口感好、速溶性好，貯存、使用方便，產(chǎn)品可廣泛用作保健和大眾食品、飲料、藥品、菜品佐料的添加劑或主劑，可制成果茶，具有廣泛用途和經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。原料用果可以充分應(yīng)用不同品種、不同等級(jí)和商品等級(jí)外的檸檬果，對(duì)解決果農(nóng)賣果難問題、實(shí)現(xiàn)較大增收作出貢獻(xiàn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例I :
本實(shí)施例I中的真空冷凍干燥檸檬果汁粉全部是檸檬果汁粉，其制備方法包括以下步
驟
1)檸檬果的選擇
選用成熟的檸檬鮮果，擇除去檸檬原料果中腐爛、霉變及蟲蛀果實(shí)后的不同等級(jí)及等級(jí)外檸檬果；
2)預(yù)處理
在水中經(jīng)超聲波、毛刷清洗，清水淋洗干凈，臭氧清洗滅菌；
3)榨汁分離
經(jīng)切半榨汁機(jī)或杯式榨汁機(jī)榨汁并進(jìn)行油、籽、皮渣分離，對(duì)檸檬果汁進(jìn)行過濾、巴氏殺菌；
4 )酶解
將檸檬果汁加入容器內(nèi)，再加入重量為檸檬果汁重量的0.01 — 0. 05%果膠酶、
0.001%—0. 003%苦味轉(zhuǎn)化酶，控溫45°C—54°C，時(shí)間30 min —50 min,進(jìn)行生物酶解脫苦；
5)真空濃縮
經(jīng)酶解后的檸檬果汁轉(zhuǎn)入真空蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，料溫控制40— 55°C，真空度IOOPa— 5Pa,得終點(diǎn)糖度40° brix — 65° brix濃縮檸檬果汁；
6)冷凍:
將濃縮檸檬果汁裝盤后隨料車送進(jìn)冷凍室，密封后進(jìn)行冷凍，控溫-30°C至_50°C， 顯示確認(rèn)室內(nèi)料溫均降至設(shè)定溫度為終點(diǎn)，時(shí)間為8h —12 h；
7)真空冷凍干燥
將料車從冷凍室迅速轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉(cāng)，進(jìn)行真空冷凍干燥，料溫控制 60°C以下，時(shí)間18h—40h，真空度達(dá)4Pa — 8Pa，水分低于3—5%時(shí)為干燥終點(diǎn)真空冷凍干燥機(jī)開倉(cāng)出料前、引入經(jīng)無菌過濾的、干燥至濕度不高于10%的空氣入干燥倉(cāng)破真空，出料；
8)粉碎、篩分及包裝
干料出倉(cāng)后在空氣干燥度為5% —10%的清潔封閉環(huán)境中進(jìn)行粉碎、篩分為粉狀，粒度 80-200目，然后按不同要求重量稱量，高阻隔材料進(jìn)行包裝或真空包裝、即得真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。實(shí)施例2
本實(shí)施例2真空冷凍干燥檸檬果汁粉中按重量百分比含65%檸檬果汁粉，35%麥芽糊
不目o本實(shí)施例2檸檬果汁粉的制備方法基本與實(shí)施例I同，不同處是在5)步驟后按比例加入麥芽糊精，混勻后再進(jìn)行冷凍。上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容作進(jìn)一步的說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于上述實(shí)施例。凡基于上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
權(quán)利要求
1.真空冷凍干燥檸檬果汁粉，按重量百分比由以下組分組成檸檬果汁粉50 100%, 麥芽糊精O 50%。
2.如權(quán)利要求I所述的真空冷凍干燥檸檬果汁粉，其特征在于按重量百分比由以下組分組成
3.真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)檸檬果的選擇選用成熟的檸檬原料鮮果，擇除檸檬原料鮮果中腐爛、霉變及蟲蛀果實(shí)后的不同等級(jí)及等級(jí)外檸檬果；2)預(yù)處理清洗、臭氧滅菌；3)榨汁分離經(jīng)切半榨汁機(jī)或杯式榨汁機(jī)榨汁、并進(jìn)行油、籽、皮渣分離，然后對(duì)檸檬果汁進(jìn)行過濾、巴氏殺菌；4)酶解在檸檬果汁內(nèi)加入重量為檸檬果汁重量的O.01—0. 05%果膠酶、O. 001%—O.003%苦味轉(zhuǎn)化酶，控溫40°C—54°C，時(shí)間30 min —50 min，進(jìn)行生物酶解脫苦；5)真空濃縮經(jīng)酶解后的檸檬果汁轉(zhuǎn)入真空蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，料溫控制30°C— 55°C， 真空度100Pa-5Pa，得終點(diǎn)糖度40° Brix-65° Brix濃縮檸檬果汁；6)冷凍將濃縮檸檬汁裝盤后、送進(jìn)冷凍室，密封后進(jìn)行冷凍，控溫-30°C至_50°C， 顯示確認(rèn)室內(nèi)料溫均降至設(shè)定溫度為終點(diǎn)，時(shí)間6h —12 h；7)真空冷凍干燥將經(jīng)冷凍后的濃縮檸檬果汁從冷凍室迅速轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉(cāng)，進(jìn)行真空冷凍干燥，料溫控制60°C以下，時(shí)間18h — 42h，真空度達(dá)4Pa — 8Pa，水分低于3—5%時(shí)為干燥終點(diǎn)出料真空冷凍干燥機(jī)開倉(cāng)出料前、引入經(jīng)無菌過濾的、濕度不高于10%的干燥空氣入干燥倉(cāng)破真空，出料；8)粉碎、篩分及包裝干料出倉(cāng)后、在空氣干燥度為5%—10%的清潔封閉環(huán)境中進(jìn)行粉碎、篩分為粉狀，粒度80-200目，稱量，高阻氧材料進(jìn)行包裝或真空包裝、即成真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。
4.如權(quán)利要求3所述的真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，其特征在于5)步驟后按比例在濃縮檸檬果汁中加入麥芽糊精。檸檬果汁粉50 99%，麥芽糊精1 50%。
全文摘要
本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉，按重量百分比由檸檬果汁粉50～100%，麥芽糊精0～50%組成。本發(fā)明還提供了真空冷凍干燥檸檬果汁粉的制備方法，包括檸檬果的選擇、預(yù)處理、榨汁分離、酶解、真空濃縮、冷凍、真空冷凍干燥、粉碎、篩分、包裝而獲得真空冷凍干燥檸檬果汁粉成品。本發(fā)明真空冷凍干燥檸檬果汁粉,最大程度地保存了檸檬果汁中的維生素、特別是Vc和其他生物活性有效成分，兌水復(fù)原具有鮮檸檬汁的形、色、鮮、香生物特性,口感好，速溶性好，貯存、使用方便,產(chǎn)品可廣泛用作保健和大眾食品、飲料、藥品、菜品佐料的添加劑或主劑，可作果茶飲料。
文檔編號(hào)A61K36/752GK102578511SQ20121009040
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月31日
發(fā)明者謝振文 申請(qǐng)人:謝振文